Quando falamos de “raízes” na cozinha, em Basilicata pensamos imediatamente em uma raiz particular amplamente utilizada na tradição gastronômica da Basilicata: o rábano picante.

Uma raiz, de fato, que em outros lugares também é chamada de barbaforte ou Cren, muito picante e nem sempre agradável para todos. Um gosto único por um produto da terra muitas vezes definido como a “trufa dos pobres”. Expressão infeliz tanto pela diversidade de sabor entre o precioso tubérculo, quanto porque, especialmente nas colinas de Basilicata, a presença e o uso de trufas é igualmente frequente e certamente não a prerrogativa apenas dos mais ricos.

O rábano picante, de fato, hoje mais do que nunca é o protagonista da reavaliação da tradição gastronômica das áreas internas e da cultura rural que representa uma identidade da qual se orgulhar e usar como motivo de atração turística.

Em muitas aldeias da colina, em particular em Val d’Agri, Lagonegrese e área sul, o cultivo do rábano é de costume particular e o uso na cozinha tradicional leva a várias preparações nas quais nem sempre é simplesmente um tempero, mas às vezes também o ingrediente central.

É o exemplo da chamada “rafanata”, uma espécie de omelete que é preparada em Basilicata com ovos, batatas e queijo pecorino, com algumas variações que caracterizam a tradição de área para área.

Um prato da temporada de inverno, ligado precisamente ao período de extração da raiz, em particular concomitante com a tradição do Carnaval.

Em um dos municípios de Lucania com uma tradição particular ligada ao rábano é Montemurro, cuja história na cozinha levou aos dias atuais vários pratos. Além do rabanete, na verdade, o rábano é usado como condimento, como um queijo ralado, no “ferricelli com a migalha”, ou no “vurrette”, bolas de ovos, ervilhas e queijo pecorino frito (uma vez) em banha de porco.

Ultimamente, o rábano também levou à produção de licor, em Montemurro, lar de uma das fazendas que cresce e transforma.

Um livro de referência pode ser “RABANO PICANTE – De um material bom para um bom relacionamento”, (ScarrenzEditore) di Rosa Maria Leone. Um diário de uma aventura agrícola. Como produzir rábano, planta selvagem Lucana que nasce espontaneamente no Val d’Agri. Muitas reuniões, pesquisas e estudos para melhorar esta raiz que tem muitas propriedades terapêuticas. Encontros entre diferentes gerações e culturas.

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