Cuando se habla de «raíces» en la cocina, en Basilicata se piensa inmediatamente en una raíz particular muy utilizada en la tradición gastronómica lucana: el rábano picante.

Una raíz, precisamente, que en otros lugares también se llama barbafuerte o cren, muy picante y no siempre agrada a todos. Un sabor único para un producto de la tierra a menudo definido como la «trufa de los pobres». Expresión infeliz tanto por la diversidad de sabor entre el preciado tubérculo, como porque especialmente en las colinas lucanas, la presencia y el uso de trufas es igualmente frecuente y ciertamente no prerrogativa solo de los más ricos.

De hecho, el rábano picante es hoy más protagonista que nunca de la revalorización de la tradición gastronómica de las zonas interiores y de la cultura rural que representa una identidad de la que hay que sentirse orgulloso y utilizar como motivo de atracción turística.

En muchos pueblos de la colina, en particular en Val d’Agri, Lagonegrese y área Sur, el cultivo del rábano picante es de particular costumbre y el uso en la cocina tradicional conduce a varias preparaciones en las que no siempre es simplemente una especia, sino a veces también el ingrediente central.

Es el ejemplo de la llamada «rafanata», una especie de tortilla que se prepara en Basilicata con huevos, patatas y pecorino, con algunas variaciones que caracterizan la tradición de la zona.

Un plato de la temporada de invierno, vinculado precisamente al período de extracción de la raíz, en particular concomitante con la tradición del Carnaval.

En uno de los municipios lucanos con una tradición particular relacionada con el rábano es Montemurro, cuya historia en la cocina ha llevado hasta nuestros días varios platos. Además del rábano picante, de hecho, el rábano picante se usa como condimento, como un queso rallado, en «ferricelli con miga», o en «vurrette», albóndigas de huevo, guisantes y pecorino fritos (antes) en manteca de cerdo.

Últimamente, el rábano picante ha llevado también a la producción del licor, precisamente en Montemurro, sede de una de las granjas que lo cultiva y transforma.

Un libro de referencia puede ser «RAFANO – De un bien material a un bien de relación”, (ScarrenzEditore) di Rosa Maria Leone. Un diario de una aventura agrícola. Cómo producir rábano picante, planta lucana silvestre que nace espontánea en el Val d’Agri. Muchos encuentros, investigaciones y estudios para mejorar esta raíz que tiene muchas propiedades terapéuticas. Encuentros entre generaciones y culturas diferentes.

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